I consigli del macellaio

IL COLORE. Il colore della carne ovina non deve essere troppo scuro, ma di un rosso piuttosto tenue, non deve essere troppo lucido ma tendenzialmente asciutto. L’agnello gallese si caratterizza per un colore leggermente più rosa rispetto all’agnello italiano per via dell’erba di cui si nutre.

In generale, è un'idea sbagliata quella di credere che la carne più è rossa, migliore è la sua qualità. Il colore ‘brillante’, infatti, indica solo che la carne è stata tagliata di recente. Circa 20 minuti dopo il taglio, infatti, il pigmento rosso inizia a diventare naturalmente più scuro, ecco perché il colore della carne esposta nelle macellerie o nei banchi dei supermercati può variare, senza influire sulla qualità organolettica del cibo.


LA CONSISTENZA. Al tatto, la carne ovina, come tutte le carni, deve risultare compatta e soda. In Galles i sistemi di macellazione all’avanguardia e la stimolazione elettrica garantiscono una straordinaria tenerezza delle carni.


IL GRASSO. Un macellaio esperto può riconoscere l'età o il sesso di un animale solo dal colore del suo grasso. Il colore dipende anche da ciò che l'animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di animali nutriti ad erba è più giallo. Non esiste una reale differenza qualitativa. L'importante è che il grasso sia solido e asciutto.


LA COTTURA. La cottura al cuore dell’agnello deve essere 57°/58°. E’ fondamentale rispettare questa indicazione per non rovinare la carne che altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta.


LE MARINATURE. Due marinature che si sposano perfettamente con la carne d’agnello sono timo fresco e scorza di limone, un mix di profumi tipici mediterranei che rinfrescano il palato, e mirtillo e clementine, di gusto tipicamente anglosassone.

Per preparare entrambe le marinature, a seconda del gusto e della stagione, è sufficiente prendere gli ingredienti, puliti e tritati grossolanamente, e unirli all’olio evo e a un pizzico di sale. Quindi cospargere la marinata sulla carne d’agnello e lasciar riposare in luogo fresco, coperto, per 30 minuti.


IL SALE. E’ meglio salare la carne a fine cottura perché il sale asciuga i succhi della carne, indispensabili durante la cottura per mantenere la carne morbida.


CONGELARE. L’agnello fresco può essere congelato senza problemi e può rimanere in freezer fino a 6 mesi. La carne deve essere però ben protetta. Bisogna fare attenzione a quando si scongela la carne: questo passaggio deve avvenire gradatamente, dal freezer la carne deve passare al frigo per scongelarsi a temperatura controllata.